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香肠加工

浅谈滨海香肠

浅谈滨海香肠

发布日期:2019-06-15 作者:盐城凯兴食品有限公司 点击:

改革开放以来,由于经济社会迅猛发展,百姓的口袋都鼓起来了,生活水平日益提高,在日常生活中对饮食都很讲究。到了一年一度的春节,滨海人除了沿袭蒸馒头和炸肉圆子的习俗,更加不可缺少的就是灌香肠,特别是城镇居民,香肠更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。在江南以及北方城市工作的滨海人很多,他们每年回家过年,在品尝本地香肠的同时,都会同外地香肠进行比较,都认为滨海香肠优越。

香肠

他们过完春节返回工作地区,经常带一些滨海香肠送人或自己平时下酒搭菜,当地人吃了滨海香肠也是赞不绝口,这样使滨海香肠更加远近闻名。要说滨海香肠的特色,首先要从它的选料和配料谈起。选料第一要素是猪肉。一般选用猪龄10个月以上的阉猪。瘦肉选用里脊,少部分选用后腿,前颊肉虽嫩,但吃在嘴里会在齿缝中留下残渣。也有人家选肥瘦相间的五花肉,五花肉虽然肥瘦适宜,但油脂和水分都超过用料的要求,因此只被少数人家所选。

其次是香料,采用丁香,桂皮,八角,大、小茴香,还有生姜汁、葱汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒,其中丁香的用量特别谨慎,宜少不宜多。外皮的肠衣摆平在桌面上不能太粗,当然,肉块也很重要,平均不超过半寸对方。把打成细末的香料和细盐下锅炒熟。然后和切好的猪肉拌匀,每5公斤肉加3钱曲酒,以消除腥气,随拌随灌。肠衣只能选直径大约在半寸左右的,不能太粗。灌好后用缝衣针在香肠上刺一些眼子。灌好后就上架晾晒。配料方面,有些人家放少量酱油,其实酱油的鲜味经过几天的晾晒,已经不存在了,所存在的是其颜色,会使香肠的颜色变黑色相差,晒好的香肠不能长时间存放,一般存放30天左右。有人家制作香肠时拌进葡萄糖溶液的,目的是调节香肠的颜色,其实没有什么作用。白糖放多少要根据各家的习惯。香肠的口味,是它赢得市场的主要因素。滨海香肠从历史上传承至今,既无广式香肠的腥气,也不同于苏式香肠的偏甜和川式香肠的瘦、干、硬,还有点辣味。

 

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