熟香肠是西式香肠的一种，是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序而制成的产品。

一、产品类型

熟香肠可分为两类，一类熟香肠不经过腌制和熏制过程，通常以冷冻制品的方式出售；另一类熟香肠经过腌制和熏制，通常在出售时不再进行熟制。世界不同地区的香肠差距很大，这是由于它们的肉源、磷酸盐、功能性添加剂以及调味剂等都有所不同，仅在德国就有1000多种香肠，在英国有超过400种香肠。

二、加工工艺

1、原料与添加剂

生产香肠的原料主要有猪肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及其它可食内脏、猪皮胶原、血液等都可以做为香肠的原料。在加工香肠时还需要添加配料进行调味。食盐不属于添加剂而是配料，食盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味并起到防腐功能，食盐的含量通常在1.5％～2.5％。亚硝酸盐添加量为120～150mg/kg，具有抗氧化剂和促使发色的功能。若不添加亚硝酸盐，则需要添加抗坏血酸以减少亚硝胺的形成，添加量为200～400mg/kg。复合磷酸盐作为添加剂允许使用量为0.15％～0.3％，在欧盟以P2O5形式提供，最高限量为0.5％。乳酸盐和醋酸盐的添加是为了抑制微生物的生长繁殖，保证产品的微生物安全。谷氨酸钠也是一种常用的添加剂，具有增味的作用。葡萄糖酸一δ一内酯常被用来作为增色剂。

出于经济学的原因添加的配料有保水剂、乳化剂、增稠剂等，但需要采取一些技术方法使他们与香肠其它原料和配料良好的融合在一起。奶粉、酪氨酸盐和大豆蛋白具有较好的持水能力并具有乳化性能；马铃薯粉、角叉胶及其它多聚化合物也具有保水性能；各种植物成分作为添加剂以增加香肠风味或作为功能性成分如香菇、豆类、洋葱、奶酪、蔬菜和香料。

2、腌制

腌制在2士2℃温度下进行，一般腌制24—72h，目的是使原料呈现均匀的鲜红色，促使食盐渗透，同时提高制品的保水性和粘性。若香肠中只添加食盐,则有1/5肌纤维蛋白被溶解，添加食盐和磷酸盐混合物则有1/3肌纤维蛋白被溶解，剩余的肌纤维蛋白可以结合配料中及额外添加水中的水分子形成空间网状结构。盐分含量、pH值和磷酸盐在网状结构的形成中起着重要作用。当加热时，溶解的蛋白质发生凝结，以肌纤维蛋白质存在的聚集在一起形成胶体状。相反的，结缔组织膜蛋白在温度为65℃左右时部分溶解，只有一部分在熟制过程中发生凝结，溶解的胶原蛋白在冷却时才形成凝胶。

3、绞碎与斩拌

工业化生产香肠必须有标准的成分含量及组成，因此先将原料混合绞碎，在搅拌器内搅拌混匀，根据标准最后的脂肪含量通过添加脂肪或者瘦肉进行调整。

斩拌是熟香肠加工过程中一个非常重要的工序，斩拌过程中充分混合原料肉、香辛料和水，斩拌操作控制的好与坏直接与产品的品质有关。斩拌过程中要加入(冰)水，以利于斩拌，水(冰)通常添加量为总料重的20％～30％；斩拌过程中不可避免会造成温度上升，因此需加冰屑以降温，以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌温度最终不应高于16℃，以鸡肉为原料肉时最终温度不得高于12℃。

4、充填

即将斩拌好的肉馅用灌肠机充入肠衣内。灌制时应做到肉馅紧密无间隙，防止装得过紧或过松，过紧则会在蒸煮时肠衣胀破，过松会造成肠馅的脱节不饱满，在成品中有空隙或空洞。目前使用较多的肠衣有PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等。

5、干燥、熏制及熟制

目的是发色及使肠衣蛋白质变性凝结，增加肠衣的坚实性，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。根据企业生产经验，当火腿料填充进自然或者人工肠衣后，打结，移入熏制间，在50—60℃下干燥。不可使用过高的温度或者干燥时间过长，若温度超过60℃将降低香肠对烟雾的吸收并且导致肠表面出油。在干燥结束后要马上进行65～70℃下烟熏直至表面达到理想的色泽，并产生理想的香肠风味，此时香肠温度为50℃。随后，香肠在75℃蒸汽下熟制，直到中心温度达到72～73℃。